Kalite Güvence Faktörleri İçin Uyguladığımız Sistem
Toplam kaliteyi sağlamak amacıyla, üretim kalitesini etkileyebilecek tüm faktörler ve bu faktörlerin birbirleriyle olan etkileşim süreçleri incelenerek, uygulanması gereken politika oluşturulup, işleyişe geçirilmektedir. Kalite güvence faktörleri için uyguladığımız sistemi, şu alt başlıklar altında özetleyebiliriz;
Kaliteli üretim, kaliteli materyal gerektirir düşüncesiyle, hizmet verecek kadromuzu, büyük bir titizlik ve özenle seçmekteyiz. Personel seçiminde esas olarak, profesyonel sektör deneyimi, eğitime açıklık, hijyenik ve sisteme uygun çalışma prensibine sahip olma şartları aranmaktadır. İşinde uzman, prensipli, eğitilmiş personelin, vereceğimiz hizmet kalitesini, en üst düzeye çıkaracağının bilincindeyiz.
Sistem gereklerinin tam olarak yerine getirilebilmesi ve devamlılığının korunabilmesi için, uygulanması gerekenleri sebep/sonuç ilişkisiyle anlatarak, tüm personelin bu konuda bilinçlendirilmesi sağlanmaktadır. HACCP TS 13001 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ nin temel prensiplerinden biri de, personelin eğitilmesi esasına dayanmaktadır. Bu amaç çerçevesinde, periyodik olarak Gıda Mühendisi tarafından düzenlenen eğitimlerde;
Personel (kişisel) hijyeni, Mutfak hijyen ve sanitasyonu, Mikrobiyolojik risk faktörleri ve önleme yolları, Mal kabul, depolama ve muhafaza kuralları, Üretim sırasında dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları, Hijyen zincirini bozan faktörler ve önleme yolları, Genel temizlik ve dezenfeksiyon kuralları, Haşerelerle mücadele yolları ve alınması gereken tedbirler, Gıda güvenliği sisteminin, insan sağlığına faydaları, Toplam kalite ve toplam kaliteyi etkileyen faktörler, İş sağlığı ve güvenliğinin önemi, İş sağlığı ve güvenliği açısından alınan önlemler ve uygulama esasları, Üretim faaliyetlerimizin, çevreye olan etkileri, Çevre koruma bilinci,konuları anlatılarak, personelin, bilinçli bir şekilde sisteme tabi olmaları sağlanmaktadır.
Personel sağlığından kaynaklanabilecek risk faktörlerini bertaraf etmek amacıyla, üretim, temizlik, servis ve ulaştırmada görevli personelimizin sağlık muayeneleri (portör muayenesi), 3 ayda bir düzenli olarak yapılmaktadır. Ayrıca personel işe alınmadan önce, sağlık muayenesi yaptırılır.
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ nin 7 temel prensibi olan;
Tehlike analizinin yürütülmesi ve önleyici tedbirlerin tanımlanması, Kritik kontrol noktalarının ( CCP ) belirlenmesi, Kritik limitlerin tespit edilmesi, Her CCP’ nin izlenmesi, Kritik limitlerden sapmalar için düzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi, Kayıt tutma sisteminin kurulması, Doğrulama prosedürlerinin hazırlanması,faaliyetleri, %100 gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, satın alma aşamasından, sunum aşamasına kadar tüm basamaklarda titizlikle uygulanmaktadır. Bu doğrultuda yapılan, satın alma, hammadde kontrolü, gramajlama, yıkama-ayıklama-klorlama, ürüne uygun işleme, pişirme, kalite kontrol, dinlendirme, porsiyonlama, sevkiyat, sunum, temizlik ve dezenfeksiyon planları oluşturularak, bir program dahilinde yürütülmektedir.
Ana mutfak, hazırlık bölümleri, kuru erzak depoları, soğuk hava depoları, çöp toplama yeri, haşerelere ve zararlılara karşı periyodik olarak ilaçlanmaktadır. Bu sayede, oluşması muhtemel problemler ortaya çıkmadan bertaraf edilmektedir.
Kaliteli üretim, kaliteli malzemeyle başlar prensibinden yola çıkarak, üretimde kullanılan tüm gıda maddelerinin temininde, TSE-ISO 9001-2000, ISO 22000 , Türk Gıda Kodeksi ve Türk Gıda Mevzuatı’na uygun ürünler olmasına hassasiyetle dikkat edilmektedir. Bunun yanında, sebze ve meyveler, günlük olarak sebze halinden, taze bir şekilde alınmaktadır. Ayrıca, tedarikçi firmalara haber vermeksizin yapılan ziyaretlerle, taahhüt edilen kalitenin devamlılığı kontrol edilmektedir.
Kalite güvence sisteminin alt yapısının, işleyişe uygun bir şekilde hazırlanabilmesi için öncelikle mutfak düzen ve organizasyonunun sağlanması gerektiği bilinciyle hareket edilerek, mutfakta, kuru erzak depoları, soğuk hava depoları, et hazırlık bölümü, sebze hazırlık bölümü, hamur yoğurma bölümü, pişirme bölümü, bulaşıkhane, personel yemekhanesi, personel soyunma odaları ve duşları, ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, OHSAS TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi belgelerimizdeki esaslara uygun olarak tasarlanmış ve faaliyete geçirilmiştir. Her bir mutfak bölümünde, konusunda uzman ve eğitimli personeller, bu sistemlerin gereklerinin devamlılığını sağlayarak görev yapmaktadır.
Üretimi yapılacak yemek mönüleri, kalori ve besin değerleri göz önünde bulundurularak hazırlanıp, üretim planları oluşturulmaktadır. Yemek kalitesi yanında, besin değeri kalitesine verdiğimiz önem çerçevesinde, pişirme işlemleri sırasında, besin değeri kayıplarının en aza indirgenebileceği yöntemler uygulanmaktadır. Üretim sırasındaki, depolama şartları, işlem akışı, ürün kalite kontrolü, yemek sevkiyat sıcaklıkları gibi, hassas olan kontrol basamakları, dikkatle takip edilerek, veriler kayıt altına alınmaktadır. Bunun yanında, üretimi yapılan her yemekten steril kaplara numuneler alınarak, 72 saat muhafaza edilmektedir. Oluşabilecek problemlerde, bu numuneler laboratuvara gönderilerek analizleri yaptırılmaktadır. Ayrıca, üretilen yemeklerden alınan numunelerin, periyodik olarak mikrobiyolojik analizleri yapılarak, sistem içi kontrol prensibi uygulanmaktadır.
İşletmesini üstlendiğimiz veya toplu yemek hizmeti sunduğumuz kuruluşlardaki servis ortamına, program dahilinde hijyen zinciri ile ulaştırılan ürünlerin müşteriye sunumu, uygun şartlarda yapılarak, kalite güvence sisteminin son halkası da tamamlanmış olur.